鱼糜制品或是“四大家鱼”产业的突破路径

日期:2019-12-04编辑作者:供求信息

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中科农业董事长蔡方保 
记者 卢平川
●多年的养殖实践证明,养殖业风险大、周期长,单纯搞养殖很难做大,养猪、养牛、养鸡、养鸭等行业如此,淡水养殖业也一样。“鲜鱼鲜销”制约了淡水养殖业的发展,无法发挥湖北省淡水鱼的资源优势。
●为将鱼肉加工成消费者普遍接受的食品,我们这些人将脑袋几乎都想破了,但一直进展不大。现在看来,鱼糜制品是比较靠谱的突破方向。
●只有将鲜鱼下脚料的加工价值超过鱼肉本身,用后端加工消化前端成本,企业才有生命力,才能不惧怕鲜鱼收购成本的上升,才能带动整个产业链运转。
近年来,湖北省淡水鱼养殖数量上升迅速,尤其青、草、鲢、鳙“四大家鱼”的产量快速增长。但是,这些大宗鱼类产量的上升,常常带来市场价格的下跌,农民收益难以增加。
为解决这一长期困扰淡水鱼产业的重大问题,荆州市中科农业有限公司选择鱼糜制品作为突破口。即以低值鱼肉为原料,将鱼肉粉碎,将其加工变成具有弹性的凝胶体。去年,该公司鱼糜制品销量5000多吨,销售收入近亿元,已成为湖北省规模最大的鱼糜加工企业。
截至5月底,该公司今年已接到出口订单3000多吨。看好这一市场的发展前景,该公司目前正扩大生产线。5月26日,在位于沙市开发区的中科农业加工基地,记者采访了该公司董事长蔡方保。
单靠养殖难以做大淡水渔业
记者:听说您以前从事过多年的淡水养殖,为何选择进入淡水加工行业?
蔡方保:我从事过20多年的淡水鱼养殖,先后养过甲鱼、乌龟、鲟鱼等。特别是在1998年,与中国水产科学研究院长江水产研究所合作,成功地繁育出“中华鲟”,并成功主办了“迎千禧10万尾中华鲟放流长江”活动。社会影响虽然很大,但一直没能将企业做大。
据统计,世界水产品产量的75%左右是经过加工而后销售的。而我国目前的淡水水产品加工比例不足5%。在农业深加工产业化生产快速发展的今天,没有任何一类重要农产品的深加工率如淡水鱼这样低。
从江汉平原的情况看,由于苗种优化和生物技术的推广运用,荆州的淡水养殖业近年取得了跨越式发展。从2005年至2010年,全市每亩水面的平均鱼产量由40多公斤增加至800多公斤,全市水产品总产量由65万吨增加到105万吨,单产和总产都大大增加了,但是,农民的收益并没有成倍增加。去年,荆州一带的鲢鱼价格每斤仅2.2元,不仅比猪肉低得多,比玉米、蔬菜的价格都低。
由于养得越多越不赚钱,今年不少农民将鱼塘改种莲藕和棉花了。
多年的养殖实践告诉我,养殖业风险大、周期长,单纯搞养殖很难做大,养猪、养牛、养鸡、养鸭等行业如此,淡水养殖业也一样。“鲜鱼鲜销”制约了淡水养殖业的发展,无法发挥我省淡水鱼的资源优势。
年销数百亿元的双汇是靠猪肉加工发展起来的,淡水渔业要做大、做强,单靠养殖是不行的,必须走加工业这条路。
以往的淡水鱼加工没有实现标准化
记者:围绕淡水鱼的加工转化,不少科研单位和企业进行过探索,但鲜见成功者。您认为,以往的探索为何没有成功呢?
蔡方保:从营养含量上讲,鱼肉比猪肉要高,是一项巨大的、沉睡着的动物蛋白质资源,有待开发利用。
为将鱼肉加工成消费者普遍接受的食品,我们这些人将脑袋几乎都想破了,但一直进展不大。以往,我省许多科研单位和企业将鱼肉加工成醉鱼、鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。这些制品实现了鱼肉产品的工厂化制造,也有一定的市场,但没有形成很大的规模,其根本原因是没有实现标准化。一斤重的鲜鱼与3斤重的鲜鱼加工成腌制品,在市场上都是一条鱼,以同样的价格出售,当然难以令消费者信服。
淡水鱼消费增长缓慢的另一个重要原因,是淡水鱼的肌肉当中都长有肌间刺,这种刺生长在肌肉当中,不仅小而且有分叉,传统的制作方法很难将其剔除,妨碍了许多消费者的选择。
我个人认为,淡水鱼的深度开发,须以鱼糜为核心。鱼糜的适应性强、用途广泛、销路众多,既可以作为中间品销售给其他企业,也可以加工成休闲食品、快餐食品等。而且,鱼糜食品的消费没有地域性限制,全国消费者都能接受。更重要的是,这些产品可以实现标准化和规模化生产。
在鱼糜制品的研制上,日本走在了前面。由于解决了低值海鱼的制作技术难题,日本的鱼糜制品品种繁多,各具一格,是水产加工业中最大的行业。
通过与上海水产大学共同研究,我们得出结论:淡水鱼和海产鱼一样,不同鱼种的鱼糜具有不同的凝胶特性,但总体来看,我省产量较高的鲢鱼、鳙鱼、草鱼以及产量略低的罗非鱼完全适合用作冷冻鱼糜的原料。
2004年,经过三年多的潜心研究和实验,我们的“淡水鱼除土腥味技术及鱼糜制品开发技术”通过了省科技厅的肯定。这项技术采用“离心分离法”,无需任何食品添加剂,一举攻克了除土腥味的难关,将鲜鱼加工成肉质细腻、色泽鲜亮、无刺无骨的食品,被评为“湖北省重大科学技术成果”。
以此技术为依托,2005年中科农业与沿海地区两家大企业联合,开始研制“清水湖”牌鱼糜及其系列产品,致力于实现淡水鱼冷冻鱼糜的产业化。
用后端加工消化前端成本上升
记者:据我们了解,目前多家企业都看中了鱼糜产业的市场前景。未来几年,为了争夺原料,淡水鱼的收购价格可能会提高,企业的生产成本会迅速上升。您对此有无预案?
蔡方保:事实上,今年以来,随着几家鱼糜加工企业的投产,荆州地区的鲢鱼价格已经开始回升。这对农民来说,应该说是好事。
未来2至3年,随着产能增加,淡水鱼糜加工产业的竞争会十分激烈。为应对竞争,我认为最好的选择是将鱼下脚料有效利用起来,将其加工成胶原蛋白、鱼粉等。在鲜鱼身上,鱼肉仅占30%左右,总量的40%是鱼头、鱼肠等。只有使这些下脚料的加工价值超过鱼肉本身,用后端加工消化前端成本,企业才有生命力,才能不惧怕鲜鱼收购成本的上升,才能带动整个产业链运转。
目前,我们对鲜鱼下脚料加工利用的研发已取得重大进展,相关产品的研制已进入中试阶段。
扩大规模当然是应对竞争的必经之路。未来几年,除了在沙市扩建生产线外,我们还要到监利、武汉建立几个分厂。在三至五年内,中科农业公司的鱼糜生产规模将扩大至3万至5万吨,消化鲜鱼的数量有望达到20万吨。 
 

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