舌尖上的南通:好菜一桌抵不上麻虾一吮

日期:2019-12-04编辑作者:政策标准

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“好菜一桌,抵不上麻虾一吮”,这是海安民间自古就流传的一句土话。麻虾是一种产于海安一带的淡水小虾,多见于没有淤泥没有污染的河流内,因其永远长不大,小如芝麻而得名,味道鲜美独特,用麻虾熬成酱是火锅,饭食和多种菜肴的最佳佐料,品尝过的人,无不惊叹于它美妙绝伦的稀世美味。
麻虾对生长环境十分挑剔,有一点污染便不能存活,被称为“水质监测员”。麻虾只有芝麻大小,是世界上最小的虾,皮薄质软,含有多种人体必须的营养,包括蛋白质、钙、锌、磷等,味道鲜美独特。
制作麻虾酱是海安当地人的传统手艺。精明的企业家也早把麻虾酱打造成了特色产业。麻虾必须在夜间两点左右捕捞,三个小时内进行工艺处理,否则便会融化。新鲜的麻虾首先要清洗过滤,去除杂质。麻虾酱中需要5%-10%左右的发酵咸虾做调味,而发酵过程需要经过一整个夏天。
不同口味的麻虾酱,采用不同配比,通过清洗过滤、腌制封晾发酵、混合搅拌煎熬煮制、再加入葱姜汁等辅料制成,可做成原味型、淡辣型、麻辣型、咸辣型等各种口味。现在还研制出了适合婴幼儿食用的麻虾酱产品,小孩吃了有助于骨骼和牙齿的发育生长,老人吃了则有良好的补钙及保健作用。
有了麻虾酱,就不需要味精、酱油等调味品。麻虾和到面粉里,加入适量水、葱花蒜末等搅拌,在热油锅里煎炸几分钟,松脆鲜美的麻虾饼就可以上桌了。麻虾炖蛋是当地常见的一道美食,制作也十分便捷。做麻虾豆腐时,豆腐要先进锅翻煮去苦味,之后麻虾在下油锅煎煮片刻,再把沥好水的豆腐倒进去,不一会,鲜嫩的麻虾豆腐就可以上桌了。
在海安,麻虾酱还可做春卷饼,麻虾馄饨,麻虾拌面拌饭,麻虾小笼包等几十种菜肴,味道鲜美。在海安人眼中,麻虾酱已不仅是一种美食,更是一种浓浓的家乡味道。(许斌 任真 海安台 报道)

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